歐盟在2018年的食品安全法規中明確規定，應減少食品中的「丙烯醯胺」含量，因此像薯條避免炸得過焦、白麵包避免烤到焦黑深色。

香港食品安全中心曾針對高溫烹煮進行研究，指出高溫下會產生「丙烯醯胺」等潛在有害物質。

也有研究指出，過高溫度會使食物中的部分成分改變，造成營養物質的流失。

 

以下就來看看高溫烹煮的壞處：

1. 營養素流失

在高溫烹調過程中，碳水化合物、蛋白質、脂質等結構會改變，某些維生素與礦物質也較容易受到破壞，這現象稱為「營養流失」。特別是水溶性維生素如維生素B群和維生素C，更容易受到溫度影響。相對來說，短時間的加熱（如快炒、川燙）比長時間加熱（如燉、煮）能更好地保留營養。

2. 油脂變化

油脂在高溫狀態下可能產生氧化或聚合，這些變化後的物質對身體不一定有益。建議日常烹調時降低溫度與時間，避免過度炸、煎，並控制油溫在150℃以下。

3. 澱粉與蛋白質反應

澱粉類食物在高溫（120℃以上）烘烤或油炸時，胺基酸與還原糖可能發生「梅納反應」，產生棕色焦化物質，部分成分若攝取過量，可能對身體造成負擔。
蛋白質含量高的食物（如肉類）經過煎、炸、烤等高溫處理時，也可能產生異環化合物等不利物質，尤其是表面焦黑時含量更多。

 

這樣吃最健康

低溫烹煮

料理時可選擇涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式。若需要煎或烤，可先透過蒸或微波預處理，再縮短高溫時間，減少不必要的物質產生。

多吃原型食物

除了挑選合適的食材，也要注意料理方法。建議盡量以原型食物為主，才能攝取較完整的營養成分。

 

高溫烹調雖能增加香氣與口感，但也可能造成營養素流失與成分變化。建議日常飲食中，多搭配低溫或簡單的烹調方式，讓身體獲得更均衡的營養。