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以下就來看看高溫烹煮的壞處:
高溫烹調食物時,碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變,產生危害人體的致癌化學成分,維生素跟礦物質也因高溫而流失,就稱為食物高溫劣敗。特別是維生素B和維生素C會被破壞。特別是短時間的加熱(如快炒、川燙)比長時間加熱(如熏、煮等)維生素的損失率更低。
脂肪在高溫會產生很強毒性的聚合物,且易被人體吸收。脂肪高溫烹調時生成的自由基是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。建議日常降低烹調溫度和時間,避免炸、煎,烹調時油溫最好控制在150℃以下,不要高溫、長時間加熱食物。
當澱粉類被長時間高溫烤、炸時,特別是超過120度的高溫食物中的胺基酸與還原醣就會進行「梅納反應」,並會產生丙烯酰胺等增加癌症的風險的潛在致癌物質,「丙烯醯胺」將增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險。吃高溫烹飪(燒烤)的紅肉以及雞肉的頻率與糖尿病風險的增加呈現顯著正相關。高蛋白質含量的食物如肉類蛋白質會分解或變性而產生異環胺等有毒物質,特別是煎、炸、烤過後產生的焦黑毒性最多。
烹調食物建議多用涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理,肉類或其他食材如要煎、烤,可先以微波爐或蒸煮方式料理,以減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生。
因此除了要選對食物,還要用對方法吃食物,最好的方式是吃進全部的營養。綠量是將全食物直接細膩磨粉,絕對能吃到全部的天然營養。