歐盟在2018年的食品安全法規中明確規定減少食品中的「丙烯醯胺」含量，「薯條不能炸得過焦，白麵包不能烤到焦黑深色。」

香港食品安全中心曾針對高溫烹煮的研究發現，高溫下會產生「丙烯醯胺」等致癌有毒物，

而其中在吃下肚的致癌物質中，有52％來自於大火快炒或蒜頭爆香的蔬菜。

根據北大公共衛生學院馬冠生教授的研究，食物大多數的營養會隨著高溫流失。

 

以下就來看看高溫烹煮的壞處：

破壞微量元素

高溫烹調食物時，碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變，產生危害人體的致癌化學成分，維生素跟礦物質也因高溫而流失，就稱為食物高溫劣敗。特別是維生素B和維生素C會被破壞。特別是短時間的加熱(如快炒、川燙)比長時間加熱(如熏、煮等)維生素的損失率更低。

催化脂肪產生毒素

脂肪在高溫會產生很強毒性的聚合物，且易被人體吸收。脂肪高溫烹調時生成的自由基是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。建議日常降低烹調溫度和時間，避免炸、煎，烹調時油溫最好控制在150℃以下，不要高溫、長時間加熱食物。

產生有害物質

當澱粉類被長時間高溫烤、炸時，特別是超過120度的高溫食物中的胺基酸與還原醣就會進行「梅納反應」，並會產生丙烯酰胺等增加癌症的風險的潛在致癌物質，「丙烯醯胺」將增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險。吃高溫烹飪(燒烤)的紅肉以及雞肉的頻率與糖尿病風險的增加呈現顯著正相關。高蛋白質含量的食物如肉類蛋白質會分解或變性而產生異環胺等有毒物質，特別是煎、炸、烤過後產生的焦黑毒性最多。

 

這樣吃最健康

低溫烹煮

烹調食物建議多用涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理，肉類或其他食材如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式料理，以減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。

直接吃原型食物

因此除了要選對食物，還要用對方法吃食物，最好的方式是吃進全部的營養。綠量是將全食物直接細膩磨粉，絕對能吃到全部的天然營養。

 

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